Receta de Panna cotta con mousse de chocolate quemado

Lo sé, lo sé, ¡llevaba un tiempo largo sin actualizar!

La semana pasada fue también movidita. Para empezar, estuve buscando locales para abrir la tienda. Los precios de los alquileres en Madrid están por las nubes…

Aparte de eso, el jueves estuve en Decake haciendo el curso piloto para mis cursos de repostería. Dentro de poco anunciarán fechas 🙂

Y antes de liarme más contando mi vida, os voy a poner directamente la receta, porque hoy tengo escrita en papel una lista de cosas que tengo que tener acabadas antes de que termine el día, ¡y hay que ponerse a ellas!

Panna cotta con mousse de chocolate quemado

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Preparación

Al igual que la tarta de San Marcos, esta receta está formada por tres sub-recetas, que hay que hacer por separado y luego montarlas. Las iré explicando en orden de ejecución, y de la más compleja a la más sencilla.

La Pana cotta en sí, que da nombre a la receta (en italiano, “nata cocida”), es un postre originario de la región italiana del Piamonte. Es similar en textura al flan, pero con un sabor más lácteo (debido a la gran cantidad de nata) y con una textura gelatinosa, ya que lleva gelatina para darle consistencia.

Las cantidades para esta receta son para hacer una unidad, en un molde de flanera grande. Recomiendo hacer más cantidad y hacer varios en flaneras más pequeñas.

Bizcocho de frutas

1- Ingredientes:

  • 66 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de azúcar glasé
  • 1 yema de huevo mediano
  • 1 huevo mediano entero
  • 90 gramos de harina
  • 2,5 gramos de levadura química
  • 45 gramos de claras de huevo
  • 66 gramos de azúcar
  • 66 gramos de fruta. Para esta receta he utilizado Kaki. La receta original es con mango. Puede usarse cualquier fruta que pueda triturarse en pulpa.

2- Empezamos pomando la mantequilla, que debe haber estado a temperatura ambiente un par de horas para ablandarse, con el azúcar glasé. Esto puede hacerse a mano o con máquina. Con mano es cansado, pero la cantidad de buttercream que hay que conseguir es pequeña, así que es factible. Con máquina, lógicamente, blanqueará más.

3- Sobre el buttercream anterior, vamos a echar la yema y el huevo entero. MUY IMPORTANTE que estén ambos a temperatura ambiente, o si están fríos cortarán la mantequilla y dejarán la mezcla con desagradables grumos.

4- Mezclamos la harina y la levadura aparte para que se mezclen bien y lo vertemos sobre la masa anterior. Con una picadora, hacemos un puré con la pulpa de la fruta y lo añadimos también. Batimos todo a mano.

5- En otro recipiente, vamos a hacer un merengue con las claras de huevo. Empezamos a batir con la batidora de varillas, hasta que las claras empiezan a blanquear. Luego vamos echando el azúcar en nieve, batiendo todo el rato. Seguimos batiendo hasta que la mezcla tenga una apariencia espumosa. En la imagen vemos los dos tipos de preparados. Mezclamos ambos hasta que la mezcla sea homogénea (a mano, no usamos para mezclarlos batidora o le quitaríamos el aire que acabamos de meterle al merengue).

Esta masa la metemos al horno a 180 ºC hasta que esté listo el bizcocho (en el caso de mi horno, unos 15 minutos).

6- Una vez listo, cortamos con la flanera una porción circular del bizcocho, para hacer de base.

Mousse de chocolate quemado

7- Los ingredientes son:

  • 20 gramos de azúcar
  • 45 mililitros de nata (de aprox 30% de materia grasa)
  • 35 gramos de yemas de huevo
  • 77 gramos de chocolate negro de cobertura (del que funde fácil)
  • 160 mililitros de nata (de aprox 30% de materia grasa)

Para hacer la mousse, empezamos caramelizando el azúcar. Para ello, lo ponemos en seco sobre una olla al fuego, y al cabo de un rato veremos que empieza a derretirse y a formar caramelo. Sobre el caramelo, con mucho cuidado, echaremos los 45 ml de nata (con cuidado porque el caramelo está muy caliente, y al echar la nata fría encima saltará nube de vapor). Mezclamos todo hasta que el caramelo se vaya mezclando con la nata (si algún trozo se queda sólido y se resiste, se retira al cabo de un rato).

Sobre esta nata, vamos a echar las yemas. Conviene equilibrar la temperatura para que no se cuajen las yemas. Es decir, sobre las yemas echamos un poco de la nata caliente, mezclamos con fuerza y echamos todo sobre la olla en la que está el resto de la nata. Batimso todo el rato y dejamos que espese un poco la mezcla.

Retiramos del fuego todo y echamos el chocolate sobre la masa, que se irá derrritiendo por el calor de la misma, formando una ganache.

8- Dejamos que se enfríe la ganache, y mientras tanto batimos los 160 mililitros de nata hasta que quede semimontada.

Una vez haya bajado a unos 40 ºC el ganache, lo mezclaremos con la nata semimontada. Veremos que la mezcla va cogiendo la apariencia aérea típica de la mousse.

Panna cotta

En este momento mi cámara se quedó sin batería, así que no tengo fotos del proceso 🙁 Por suerte la panna cotta es la mas sencilla de todas estas recetas…

Ingredientes:

  • 110 mililitros de nata (de aprox 30% de materia grasa)
  • 18 gramos de azúcar
  • 2,5 gramos de gelatina en lámina
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 90 mililitros de nata (de aprox 30% de materia grasa)

Antes de nada, hidratamos la gelatina con agua fría, dejándola sumergida un rato.

Ponemos a calentar los 110 ml de nata junto con la esencia de vainilla. Cuando entre el hervor, echamos la gelatina y mezclamos bien para que se integre. Echamos el azúcar y batimos bien para que se disuelva. Lo retiramos del fuego.

Mientras se enfría, montamos los 90 ml de nata hasta que quede semimontada. Una vez la mezcla anterior está a 40ºC, lo mezclamos todo. Quedará algo más líquida que la mousse, porque la gelatina aún no la ha espesado.

El montaje

Sobre cada uno de los moldes que vayamos a usar, colocaremos algún tipo de papel que nos permita que la masa no se pegue, y que sea fácil luego desmoldar. Yo usé film transparente, pero hace que la parte superior de la preparación quede un poco fea. En general, el papel tiene que pegarse lo más posible al molde, para que no queden arrugas.

Sobre el molde, echaremos primero la mousse de chocolate, y lo meteremos durante unos minutos al congelador para que quede fría. Una vez se haya endurecido un poco, echaremos la panna cotta. Como ésta estará líquida, tardará más en solidificarse un poco (en mi caso, la dejé entre 1 y 2 horas en congelador.

Una vez estén tanto mousse como panna cotta suficientemente sólidas como para tenerse de pie, se sacan del congelador, se desmoldan, y se montan sobre la base de bizcocho.

Y aquí está el resultado:

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2 respuestas a “Receta de Panna cotta con mousse de chocolate quemado”

  1. diciembre 5, 2011 at 11:34 am #

    Que ricura de panna cotta con las capas, seguro que esta deliciosa!
    Un abrazo

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  1. Receta de Panna Cotta | La Muffinería - marzo 1, 2012

    […] Panna Cotta Esta es una receta de panna cotta que utilicé hace unos meses en la receta de la panna cotta con mousse de chocolate quemado. Desde entonces, siempre que tengo un brick de 200 ml de nata por casa me pongo a hacer […]

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