Receta de Pain de Gênes

Hoy os traigo una receta relativamente exótica: un pain de gênes. Es una receta muy entretenida, y bastante laboriosa, de cocinar, pero los resultados creo que merecen la pena.

El pain de Gênes (literalmente pan de Génova) es un bizcocho de almendras, diferente de la tarta de Santiago en que a la masa se le intenta aportar una gran cantidad de aire para que quede esponjoso. No lleva harina de trigo ni levadura, por lo cual hay que emulsionar los huevos (¡y lleva muchos!) con mucho aire para que se infle.

El pain de Gênes fue inventado en el siglo XIX, y su nombre conmemora el asedio de Génova, en el que un destacamento de soldados franceses del ejército napoleónico bajo el mando de André Masséna aguantó un asedio de dos meses ante el ejército austríaco, dando tiempo a Napoleon para consolidar su posterior enfrentamiento en la Batalla de Marengo. La leyenda, probablemente exagerada, cuenta que el bizcocho lleva almendras porque es todo lo que le quedaba para comer al destacamento asediado cuando finalmente se rindieron a los austríacos. Me encanta la historia 🙂

¡Vamos allá con la receta!

  • 250 gramos de almendra en polvo
  • 250 gramos de azúcar
  • 160 gramos de huevos (aprox 3 huevos medianos)
  • 90 gramos de yemas (aprox 4 yemas medianas)
  • 150 gramos de almidón (Maizena, por ejempo)
  • 175 gramos de claras de huevo
  • 150 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de esencia de vainilla, limón, canela, lo que queráis

Preparación

Para esta receta, necesitaréis una batidora de varillas. No es como otras en las que se puede hacer a mano: en esta receta es necesario meterle aire a la masa, ya que al no llevar levadura es necesario que se eleve al espumificar los huevos con aire. Para esto he adquirido mi último juguetito:

Una batidora de varillas ofensivamente barata... pero que hace su trabajo

Para empezar, tenemos que separar las claras y las yemas de 4 huevos. Esto puede hacerse de muy diferentes maneras, pero yo prefiero la tradicional de partir la cáscara en dos e ir pasando la yema de mitad a mitad y dejar que la clara chorree.

Guardamos las claras y las yemas en dos recipientes separados. Seguidamente, cogemos las yemas y la mitad del azúcar (125 gramos) y batimos con la batidora para que el huevo emulsione bien, hasta que empiece a blanquear. Sobre esta mezcla echamos los tres huevos enteros y una vez más lo batimos todo. La mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente (pomada) la mezclaremos aquí.

Podéis ver cómo ha blanqueado respecto al naranja vívido de las yemas

Sobre esta mezcla echamos la maizena (o almidón, o fécula, todo es básicamente lo mismo). El almidón es necesario en ausencia de levadura para dar consistencia a la masa y evitar que se hunda. Mezclamos todo bien.

Seguidamente, echamos sobre la masa las almendras en polvo y mezclamos, pero esta vez a mano, o preparaos a tener polvo de almendras en los pulmones durante semanas…

Si la batidora toca eso... vuela

Una vez mezclado, lo dejamos tapado y volvemos a las claras que habíamos dejado apartadas. La clave con ellas es conseguir un merengue con la otra mitad de azúcar. Para ello añadiremos en primera medida una pizquita de sal y empezaremos a batir con la batidora. Cuando empiece a salir espuma, añadimos el azúcar poco a poco, sin dejar de batir. El merengue debe quedar viscoso, ni muy líquido ni muy sólido.

Las dos masas dieferentes, lado a lado. ¡El merengue es lógicamente el de la izquierda!

Una vez listas, se mezclan las dos masas. Como tienen muy distinta densidad, se pueden mezclar a mano haciendo movimientos circulares de arriba a abajo, como la rueda de un molino de agua. La masa resultante se puede meter al horno, habiéndola vertido en un molde para tarta. El horno debe estar precalentado a 180 ºC y estará allí unos 25 minutos.

Lista para hornear. ¿Véis las burbujas? La masa tiene mucho aire añadido por todo el batido que se ha hecho

El resultado

Esta es una de esas recetas que no gusta a todo el mundo. La cantidad de huevo que lleva es muy grande, por lo que algunos de los que la han probado han opinado que sabe a «tortilla dulce». A otros in embargo les ha encantado, ya que tiene un sabor que viene en tres partes: primero se nota el sabor del huevo, luego el dulce del azúcar, y finalmente el de las almendras. Para gustos los colores 🙂

Como me sobraba masa también hice un mini-bundt, que me cepillé nada más salió del horno. Un Bundt de Gênes 😀

Aquí os dejo las fotos del resultado final.

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3 respuestas a “Receta de Pain de Gênes”

  1. noviembre 2, 2011 at 11:05 pm #

    ¡Olé, Juan, tiene una pinta tremenda! Me encantan los postres con frutos secos, ¡y con almendra molida son mis favoritos! 😉 Aquí en Asturias hay el Carbayón, con almendra molida, ¡y me vuelve loca! ¡Menos mal que me controlo!

    Pues eso, que te ha quedado genial y, seguro, se debe a tu súper batidora nueva!!! Estoy segura que debes darle besos para agradecerle su esfuerzo!! Bueno, no, no creo, lo hombres no hacen esas cosas… 😉

    ¡¡Muacks!!

  2. Vanessa
    mayo 9, 2012 at 9:14 pm #

    Hola! Me gustaria hacer la receta, pero me surge una duda, cuando y en que estado ponemos la mantequilla? Junto con el huevo entero y derretida?
    Gracias!

    • Sarg Bjornson
      mayo 9, 2012 at 9:22 pm #

      Buenas!

      Había una errata y no estaba puesto, pero ya está rectificado: hay que añadirla a temperatura ambiente (pomada), de manera que pueda disolverse bien. La añadimos justo después de mezclar los huevos enteros con las yemas blanqueadas, y antes de echar los sólidos (almidón, harina de almendras, etc).

      ¡Cuélganos una foto en el Facebook de cómo te quedó!

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