Experimentos con masas quebradas

Esta semana estoy cursando en el postgrado el tema de “masas friables”, también llamadas masas quebradas. He tenido que hacer una serie de pequeños experimentos con masas para ver la diferencia entre cada uno de los tipos y saber cómo tratarlas, así que aquí os dejo todas mis experiencias :)

Las masas quebradas (en francés pâte friable, del latín friare, desmenuzar) son masas frágiles y quebradizas, muy crujientes y de sabor muy rico. Para poner ejemplos que todos reconocemos, podemos pensar en las típicas tartaletas, o en la masa del fondo de una quiche.

Debido a su gran contenido en materia grasa, son complicadas de manejar, y hay que tener mucho cuidado a la hora de trabajarlas. Además, nos interesa que sean masas bastante “apelmazadas” y espesas, con lo que debemos evitar que adquieran flexibilidad. La flexibilidad de la masa depende del contenido en gluten de la harina, y de la forma en la que se trabaja éste.

El tema del gluten, para qué engañarnos, ¡es complicado!

Una red de gluten formada por moléculas individuales de gluten unidas por puentes disulfuro intermoleculares. ¡Viva, viva la química orgánica! :-/

En breves: las moléculas de gluten se unen formando una red cuando entran en contacto con un líquido y se ven sometidas a la fricción del amasado. Esta red da elasticidad a la masa, y además atrapa a las moléculas de gas, de modo que ayuda a que las masas fermentadas se eleven (la fermentación libera CO2, que queda atrapado en la red). Es decir, cuanto menos trabajado esté el gluten, menos elasticidad, y menos elevado de la masa.

Como en las masas quebradas interesa que sea así, vamos a utilizar dos métodos para “aislar” las moléculas de gluten entre sí y que no formen una red entre ellas (además de que no vamos a tocar casi la masa, ¡como si fuese radioactiva!):

  • Método Arenado (en francés, sablage): Se mezcla primero la harina con la mantequilla, a máquina con la pala o a mano. Con este método se consigue que las partículas de harina (y por tanto gluten) queden “envueltas” en una protección de grasa, impermeabilizándolas y consiguiendo que no se junten entre ellas cuando se mezcle la masa sólida con los líquidos. Una vez mezclados los sólidos, se vierten los líquidos y se mezclan hasta tener una pelota que se pueda envolver y meter al frigorífico (imprecindible en ambos métodos, la mantequilla debe enfriarse para poder trabajar la pasta).
La mezcla de harina y mantequilla adquiere una textura y color arenosos, de ahí el nombre

La mezcla de harina y mantequilla adquiere una textura y color arenosos, de ahí el nombre

  • Método Cremado o Emulsión (en francés, crémage): El objetivo es el mismo, pero la forma de proceder es la contraria al arenado: primero se crea una “crema” emulsionando la mantequilla con azúcar y el elemento líquido, y luego se mezcla con la harina.

Un cremado de mantequilla, huevo y azúcar

Con estos dos métodos, vamos a elaborar 4 masas friables. Las cantidades de las recetas son para conseguir masa para hacer 8 tartaletas con cada tipo. Basta con 1 sólo huevo para todas las recetas:

Recetas

Pâte brisée

  • 80 g. harina
  • 40 g. mantequilla
  • 1,6 g. sal (1 pizca)
  • 25 g. leche

Pâte a foncer

  • 80 g. harina
  • 40 g. mantequilla
  • 1,6 g. sal (1 pizca)
  • 5 g. azúcar
  • 1/6 de huevo (aprox 7,5 g)
  • 20 g. leche

Pâte sablée

  • 80 g. harina
  • 50 g. mantequilla
  • 33 g. azúcar
  • 1/3 de huevo (aprox 15 g)
  • Cucharada de aroma

Pâte sucrée

  • 80 g. harina
  • 33 g. mantequilla
  • 40 g. azúcar
  • 1/3 de huevo (aprox 15 g)

Si os fijáis, las composiciones de las masas son muy similares, pero no idénticas.

La pâte brisée, llamada en español pasta brisa o simplemente pasta quebrada, se utiliza para fondos de tartas saladas. La pâte a foncer, llamada pasta de fondos, es casi la misma receta, pero con un poco de azúcar y huevo, y se utiliza para fondos de tartas dulces y saladas y tartaletas. Estas dos primeras recetas las haremos mediante un arenado.

La pâte sablée (pasta arenilla) es la más friable de todas las cuatro recetas, por su gran cantidad de grasa, con lo que es un poco delicada como para hacer fondos de tarta, pero hace unas tartaletas dulces riquísimas. La pâte sucrée, conocida como pasta azucarada, tiene menos grasa que la sablée, pero más azúcar y puede usarse para hacer pastas de té. Estas dos recetas las haremos mediante un cremado.

Y tras mezclar todo y hacer pelotas para la nevera, ¡aquí está el resultado!

De izquierda a derecha, pâte brisée, pâte a foncer, pâte sablée y pâte sucrée. La diferencia de color se debe al huevo, mayormente

Una vez las masas hayan estado media hora en la nevera (mínimo), las sacamos y les damos unos golpes con el rodillo, para ablandarlas sin tener que tocarlas, ya que hay que manipular la masa lo menos posible. Notaremos que a más friable la masa, más difícil es manipularla (la pâte sablée es un auténtico dolor, la pâte a foncer es la más “amigable”). Extendemos las masas sobre un molde de tartaletas, cortamos círculos con un cortador de galletas, colocamos unos garbanzos crudos dentro para que no suba la masa y queden huecas, y metemos a 170ºC durante 10-15 minutos (¡ojo! Depende de la receta, las dos primeras necesitan más, las más ricas en mantequilla se doran antes y pueden quemarse, hay que estar atento). Para la pâte sucrée en vez de tartaletas hice unas pastas, porque tenía muy buena pinta…

¡Vamos a ver cómo quedaron!

Pâte brisée

Las tartaletas quedaron algo amorfas, mayormente porque el cortador que usé es un poco malo, pero la masa quedó muy rica. Tiene una textura muy suave y crujiente. En la imagen, las rellené de una crema hecha con miel de naranjo, aceite de oliva intenso y vinagre balsámico, en proporción 2:1:1/2

Pâte a foncer

Tanto el aspecto como el sabor son muy similares a los de la pâte brisée, aunque un poco menos crujiente y con un fondo dulce.

Pâte sablée

Estas fueron sin duda las tartaletas que mejor quedaron, tanto de sabor (sabor muy fuerte, por la grasa) como de forma. Al ser la masa más friable y grasa, es más complicada de trabajar, pero también guarda su forma en cocción de una manera prácticamente perfecta. En la imagen están listas para ser rellenadas con cualquier crema dulce.

Pâte sucrée

Ya que ya había hecho muchas tartaletas, la pâte sucrée decidí cocinarla en forma de pastas de té. Es la masa más dulce de todas, por lo que es deliciosa para tomar sola o acompañada de leche, café, té, etc.

Y hasta aquí han llegado mis experimentos con las masas friables :) Ayer utilicé la pâte brisée para hacer el fondo de una quiche de berenjenas de Almagro, así que os pondré en breves la receta para que veáis qué bien queda :)

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12 respuestas a “Experimentos con masas quebradas”

  1. noviembre 14, 2011 at 12:18 pm #

    Muy buena explicación.
    Luego te escribo un mail privado y te cuento mi “ANTES” y “DESPUÉS (ahora)” contigo..
    Me voy a hacer la compra para el viernes que tengo a 16 personas en casa para hacer “FIKA”..
    Ya pondré las fotos en el blog..
    Un abrazo desde Estocolmo!

  2. Jesus Espinoza
    enero 31, 2013 at 6:57 pm #

    excelente aportacion!!!!

    gracias por compartirla, no hay mejor manera de conocer que experimentando y llevandolo a la practica.

    saludos

    • Sarg Bjornson
      febrero 5, 2013 at 4:43 pm #

      Y lo mejor es que la estoy aplicando a los cursos de repostería salada :)

  3. mayo 7, 2013 at 4:16 pm #

    Buenísimo el post, me ha encantado. Estaba documentándome sobre el tema y me has aclarado mucho.

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